மயக்கமென்ன?
அன்புள்ள ஜெயமோகன் அவர்களுக்கு
வணக்கம்
மருத்துவத்துறையில் தாவர மயக்கமூட்டிகளின் வரலாறு குறித்து கட்டுரை எழுதிக் கொண்டிருக்கிறேன். கட்டுரை தலைப்பாக ’மயக்கமென்ன’ என்று வைக்கலாமாவென யோசித்து அந்த தலைப்பில் வேறு யாரேனும் எழுதி இருக்கிறார்களா என்று தேடுகையில் உங்கள் மரவள்ளி கிழங்கு மயக்குதல் கட்டுரை கிடைத்தது. எப்படி இதை நான் வாசிக்காமல் இருந்திருக்கிறேன் என்று தெரியவில்லை. அடிக்கடி ’மயக்குதல் என்னும் சமையல் முறையை நீங்கள் எழுதி வாசித்திருக்கிறேன் அது என்னவென்று தெரியாமல் இருந்தது.. இந்த கட்டுரை அதையும் இன்னும் பல விஷயங்களையும் சொல்லியது. மிகச் “சுவையான’’ கட்டுரை.
மரவள்ளி தொடர்பான பல நினைவுகளை இந்த வாசிப்பு கிளர்த்திவிட்து. எங்கள் ஊரான பொள்ளாச்சி கேரளாவிற்கு அருகில் என்பதால் மரவள்ளி பயன்பாடு பிற கோவை பகுதிகளை விட சற்று அதிகம்தான். ஆனால் மைய உணவாக இல்லை மாலை வேளைகளில் அல்லது மிக வறிய காலங்களில் சமைக்கப்படும் உணவுதான்.
நான் சிறுமியாக இருக்கையில் பக்கத்து வீட்டில் ஒரு கிருஸ்துவ குடும்பம் இருந்தது. மிக வறுமையில் இருந்தவர்கள் அவர்கள். 5 பிள்ளைகளுடன் 7 பேர் வீட்டில். பெரும்பாலும் அவர்களின் உணவு மரவள்ளிக்கிழங்கில் சமைக்கபட்ட எதோ ஒன்றாகவே இருக்கும். சமயங்களில் என்னுடனும் அதை பகிர்ந்து இருக்கிறார்கள்.
நான் தாவரவியல் இளங்கலை படிக்கையில் இறுதி வருடத்தின் இறுதி செய்முறை தேர்வு பொருளாதார தாவரவியல். ஆய்வக மேசையில் வரிசையாக வைக்கப்பட்டிருக்கும் தாவரப்பொருட்களை பார்த்து, அவை எந்த தாவரத்திலிருந்து பெறப்பட்டவை, என்ன அறிவியல் பெயர், என்ன உபயோகம் என எழுத வெண்டும். அந்த வரிசையில் ஒரு அழிரப்பர் இருந்தது.. எனக்கு அதன் குடும்பம் நினைவில் இருந்தது, ஆனால் பெயர் சந்தேகமாக இருந்தது. Manihot esculenta என்று எழுதி விட்டேன். அப்போது எங்களின் கண்டிப்பான ஆசிரியர் திரு. ஷண்முக சுந்தரம் பரீட்சை முடிந்து வீட்டுக்கு செல்ல அனுமதிக்க மாட்டர் புறநிலை தேர்வாளர் சென்ற பின்பு ஒவ்வொருவராக அழைத்து அவர்களின் தவறுகளை சுட்டிக்காட்டி படு பயங்கரமாக கோபித்துக் கொள்வார். அவர் அழைக்கிறார் என்றாலே அழும் மாணவர்கள் இருந்தோம்.
அன்று என்னையும் வரச்சொல்லி அவர் மேசையின் முன்னால் நிற்க வைத்து பிற மாணவர்களிடம் ’’லோகமாதேவி பின்னாளில் ஒரு பெரிய சயிண்டிஸ்டாக வரப்போறா தெரியுமா’’ என்றார் எனக்கு வெலவெலத்து விட்டது. ’’அவ மரவள்ளிக்கிழங்கிலிருந்து ரப்பர் தயாரிக்கப்போறா’’ என்ற போதுதான் எனக்கு ரப்பருக்கு பதில் மரவள்ளியின் பெயரை எழுதியதும், ரப்பரின் அறிவியல் பெயரும் ஒருசேர நினைவில் வந்தது. ஒருபோதும் மறக்க முடியாததாகிவிட்டது அந்த மரவள்ளி கிழங்கு ரப்பர்.
இலங்கையில் இருக்கையில் அங்கு மரவள்ளிகள் கண்ணில் பட்டுக்கொண்டே இருக்கும். மாண்டியோக்கா என்பார்கள் அதை அங்கு. கடைகளில் உலர்ந்த மரவள்ளி வற்றல்களும், மாவும் சாக்குசாக்காக இருக்கும். ஒரு விருந்தில் பாலில் வேகவைத்த சோற்றுக் கட்டிகளுடன் மிக சுவையான தேங்காய் பாலில் செய்த மரவள்ளி குழம்பை சாப்பிட்டேன்.. அவித்து தாளித்த மரவள்ளியுடன் தேங்காய் வெங்காயம் கலந்த ஒரு உலர் சம்பலும் அடிக்கடி கிடைக்கும் உணவு அங்கு. அங்குதான் ஒரு அம்மாள் எனக்கு மரவள்ளியை ஒருபோதும் குக்கரில் வேக வைக்க கூடாது என்றும் திறந்த பாத்திரங்களில் வேக வைக்க வேண்டும் என கற்றுக் கொடுத்தார்கள்.
முன்பு வீட்டுத்தோட்டத்தில் மரவள்ளிகளை பயிரிட்டிருந்தேன். அதன் கிழங்குகளுக்காக அருகிலிருக்கும் வயல்களிலிருந்து சாம்பல் வண்ண முயல்கள் வந்துகொண்டே இருக்கும். அவற்றிற்கு என்று நான் தொடர்ந்து பயிரிட்டு கொண்டிருந்தேன். களைத்து வீடு திரும்பும் மாலைகளில் வாசல் கேட்டை திறக்கையில் காலடியில் சிவப்பு கண்களுடன் சாம்பல் வண்ண முயல்கள் விரைந்து ஓடுவது அத்தனை மகிழ்வளிக்கும். பின்னர் பெருச்சாளிகள் கிழங்குகளை தோண்டி குழிபறிக்க துவங்கியதால் அவற்றை பயிரிடுவது நின்று போனது.
மயக்கமென்னவில் நீங்கள் குறிப்பிட்டிருப்பது போல மரவள்ளி கிழங்குகள் அமேஸானை சேர்ந்தவைதான். சுமார் பத்தாயிரம் ஆண்டுகளுக்குமுன்பு அவற்றின் காட்டுமூதாதைகளான Manihot esculenta ssp peruviana , Manihot escculenta ssp fabellifoliya ஆகியவற்றிலிருந்து இன்று நாம் உண்ணும் வகைகள் உருவாக்கபட்டன. Manihot பேரினத்தில் சுமார் 98 சிற்றினங்கள் உலகெங்கும் இருக்கின்றன.இவற்றில் பிரேசிலில் மட்டும் 40 சிற்றினங்கள் உள்ளன.
உலகின் ஆறாவது முக்கிய உணவுப்பயிரான மரவள்ளிக்கிழங்கில் கலப்பின வகைகள் புதிது புதிதாக கண்டறியப்பட்டுக் கொண்டே இருக்கின்றன கிழங்குகளின் சத்துக்கள், அளவு மற்றும் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்க கலப்பின சோதனைஆய்வுகள் நடந்த வண்ணம் இருக்கின்றன. இலைகளின் டானின் அளவும் கலப்பினங்களில் அதிகரிக்கப்படுகிறது.
.சாகுபடி முறையில் நுட்பமான மாற்றங்கள் செய்தும் கிழங்குகளின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறார்கள். ஒளி அளவை கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம் துரிதமாக அதிக கிழங்குகள் கிடைக்கும் என்பதால், குறைந்த பகல்பொழுதுகளிருக்கும் பருவங்களில் மரவள்ளிகள் பயிரிடப்படுகிறது.
இவற்றில் குறைந்த நச்சை கொண்டிருப்பவைகளும் அதிக நச்சு கொண்டிருக்கும் கசப்பு வகைகளும் இருக்கின்றன.
மானிகாட் என்னும் அறிவியல் பெயரில் Mani oca என்பது பிரேசிலில் ’மரம் போன்ற கிழங்கு’ என்னும் இதன் வழங்கு பெயர். இதுவே அறிவியல் பெயராகவும் ஆனது. esculenta என்றல் மிக சுவையான, உண்ணக்கூடிய என்று பொருள்(latin).. பிரேசிலிய மொழியில் tipi என்றால் கசடு, அடியில் தங்குகிற என்று பொருள். மரவள்ளிக்கிழங்கை வேகவைத்து மாவாக்கிய பின்னர் எஞ்சும் கசடுகளை குறித்த இச்சொல்லிலிருந்தே (Tapioca )டேபியோக்காவும் வந்தது..
மரவள்ளி கிழங்கு பயிர் பிரேசிலிலிருந்து ஆப்பிரிக்காவின் மேற்கு கடற்கரை பகுதிகளுக்கு 16 ஆம் நூற்றாண்டில் போர்சுகீசிய வணிகர்களால் கொண்டு செல்லப்பட்டது. கிழக்கு ஆப்பிரிக்காவிலும் 18 ஆம் நூற்றாண்டில் போர்ச்சுக்கீசியர்களே இதை அறிமுகப்படுத்தினார்கள் 18 மற்றும் 19ம் நூற்றாண்டுகளின் இறுதியில் இவை பெரும்பாலான ஆசிய பகுதிகளில் அறிமுகமாயிருந்தன.
இவற்றில் மலர்களும் அரிதாக உருவாகும், கிளைத்த மஞ்சரிகளில் சிவப்பு தீற்றல்களூடன் பச்சையும் பழுப்பும் கலந்த சிறு மணி வடிவ ஆண் பெண் மலர்கள் தனித் தனியே காணப்படும்.. ஒரே மஞ்சரியில் ஆண் மலர்கள் உச்சியிலும் பெண்மலர்கள் அடிப்பகுதியிலும் காணப்படும்.. சிறு கனி (1 செமீ அளவில்) நுண் விதைகளுடன் இருக்கும்
இவற்றின் நச்சுப்பொருளான சையனோஜென்கள் (cyanogens) இளம் இலைகளில் மிக அதிகமாகவும் முதிர்ந்தவைகளில் குறைந்தும் காணப்படும். கிழங்குகளிலும் நச்சின் அளவு அடிப்பகுதியிலிருந்து கிழங்கின் நுனிப்பகுதிக்கு அதிகரித்துக்கொண்டே வரும். கிழங்கின் மையப்பகுதியில் ஒரங்களைவிட நச்சு குறைவாக இருக்கும். வறட்சி, வளம் குறைவான நிலம் போன்ற சூழியல் காரணிகளாலும் நச்சின் அளவு கூடுவதுண்டு
பிற புரத உணவுகளுடன் கலந்து மரவள்ளியை உண்ணுகையிலும் இதன் விஷத்தன்மை மட்டுப்படுவதாக ஆய்வுகள் சொல்கின்றன.
ஆப்பிரிகாவில் பூஞ்சைகளைக்கொண்டு நொதிக்க வைத்து நச்சகற்றப்படுகிறது. டான்ஸானியா மற்றும் உகாண்டாவில் குவியல் நொதித்தல் முறையில் நச்சு நீக்கப்படுகிறது தோலுரிக்கப்பட்டு 3 நாட்கள் வெயிலில் உலரச்செய்த கிழங்குகளை பெருங்குவியல்களாக அடுக்கி சாக்குகளால் மூடி வைக்கையில் உள்ளிருக்கும் வெப்பம் வெளியில் இருப்பதைவிட 12 பாகை அதிகமாக இருக்கும். இந்த வெப்பத்தில் Neurospora sitophila, Geotrichum candidum and Rhizopus oryzae. போன்ற பூஞ்சைள் கிழங்குகளில் வளரும். சில நாட்களில் கிழங்குகள் வெளியில் எடுக்க்பட்டு பூஞ்சைகள் சுரண்டி எடுக்கப்பட்டபின்னர் மீண்டும் வெயிலில் உலர்த்தி பொடித்து சலித்து சேகரித்து வைத்துக் கொள்கின்றனர். இம்முறையில் நச்சு பெரும்பாலும் நீக்கப்படுகிறது.
வெயிலில் உலர்த்துவது, அதிக அளவு நீரில் வேக வைப்பது ஆகியவை நச்சுநீக்கும் எளிய முறைகள் எத்தனை அதிக நீரில் வேகவைக்கப்படுகிறதோ அத்தனைக்கு நச்சு வெளியேறும்
மரவள்ளிக் கிழங்கிலிருந்து மது வகைகளும் உருவாக்கப்படுகின்றன. பிரேசில் பழங்குடியினர் மரவள்ளிக்ழங்கை வேகவைத்து, வாயிலிட்டு மென்று பின்னர் பெரிய மண்பானைகளில் நொதிக்க வைக்கிறார்கள் மனித எச்சில் கிழங்கின் மாவுச்சத்தை சர்க்கரையாக மாறும் நொதித்தலை துவங்கி வைக்கிறது. பின்னர் அதை மதுவாக்குக்கிறது. இதே முறையில் பண்டைய ஜப்பானில் அரிசி மதுவான சாகேவும் செய்யபட்டுக்கொண்டிருந்து. இந்த மது cauim எனப்படுகிறது. இந்த மதுவை பழங்குடியின பெண்கள் மட்டும் உருவாக்குகின்றனர். வட்டமாக அமர்ந்து வேகவைத்து குளிர்விக்கப்பட்ட கிழங்குகளை வாயிலிட்டு மென்று சிறு சிறு கிண்ணங்களில் துப்பி சேர்த்து ,பின்னர் அவற்றை பெரிய பானைகளில் இடுகிறார்கள்..நொதித்த மதுவை வெதுவெதுப்பாக அருந்துகிறார்கள் இவற்றை பரிமாறுவதும் பெண்களே. இந்த மதுவை ஒரே மடக்கில் அருந்த வேண்டும் என்பதும் அவ்வினத்தின் நியதி..இப்போதும் இந்த மது அமேஸான் பகுதிளில் தயாராகின்றது
இந்த மதுவை தயாரிக்கையில் பானைகளின் அடியில் தங்கும் கசடுகள், வட்டமாக ரொட்டிகளை போல உருட்டி தேய்த்துத் திறந்த அடுப்புக்களில் இருபுறங்களிலும் மீண்டும் மீண்டும் நீர் தெளித்து வாட்டப்படுகின்றன. வாட்டிய ரொட்டிகளில் 35 சதவீதம் ஈரம் இருக்கையில் அவற்றை மரக்கட்டைகளின் மீது மரவள்ளி இலைகளால் பொதிந்து கீழே விழாத அளவிலான உயரத்தில் அடுக்குகிறார்கள். 3 நாட்கள் கழித்து அவற்றில் முழுக்க பூஞ்சை படர்ந்த பின்னர் மூடிய மண் பானைகளில் 1, 2 நாட்கள் வைத்திருந்து கிடைக்கும் மஞ்சள் நிற திரவம் மற்றுமொரு மதுவகையான் tiquira எனப்படுகிறது. இந்த மஞ்சள் கரைசலை உடனடியாகவோ அல்லது உலரச்செய்து தேவைப்படும்போது நீர்ல் கரைத்தும் அருந்துகிறார்கள்.இன்றும் பிரேசில் நகரங்களில் இம்மது கிடைக்கிறது.
கசரி (kasiri ) எனப்படும் மற்றொரு வகை மரவள்ளி மது தென்னமெரிக்காவின் சில பழங்குடியினரால் தயாரிக்கப்படுகிறது . தோல் உரித்த கிழங்குகளை துருவி நீரில் ஊறவைத்து பின் அவற்றை கட்டைகளால் அழுத்தி பிழிந்து கிடைக்கும் சாற்றை காய்ச்சி கொதிக்க வைத்து நொதித்த பின்னர் தயாரிக்கும் மது இது. இவற்றில் எச்சில் உமிழ்வதும் உண்டு. இந்த மதுவை காயஙகளை ஆற்றவும் பயன்படுத்துகிறார்கள்.ஆப்பிரிக்காவிலும் பிரேசிலிலும் கிடைக்கும் இம்பாலா என்னும் மரவள்ளி பீர் மிகவும் பிரசித்தம்
வடக்கு பிரேசிலின் வாய்-வாய் பழங்குடியின மக்கள் இதே எச்சில் நொதித்தலை இருமுறை செய்து கிடைப்பது parakari என்னும் கிழங்கு மது. Sarawi என்பதும் இதே கிழங்கில் உருவாக்கும் வடக்கு பிரேசிலின் மற்றொரு பழங்குடியினரின் (Wapisiana) மது வகை.. nihamanchi என்பது தென்னமெரிக்க ஜிவேரோ பழங்குடியின பெண்களால் உருவாக்கப்படும் மரவள்ளி மது. அரைத்த மரவள்ளி மாவை சமைத்து கூழாக்கி அதில் மென்று துப்பிய கிழங்கையும் சேர்த்து நொதிக்க வைக்கப்படும் இம்மதுவை நீருக்கு பதிலாக அன்றாடம் இவர்கள் அருந்துகிறார்கள் அவசியமேற்பட்டால் மட்டுமே நீரருந்தும் வழக்கம் இவர்களுக்கு இருக்கிறது Masato என்னும் நுரைத்து பொங்கும் மதுவகையும் அமேஸான் பழங்குடியினரால் விழாக்காலங்களில் அருந்தப்படுகிறது, இதுவும் மரவள்ளிக்கிழங்கு மாவில் தயாராவதுதான்.
இந்தியாவிலும் tarul ko மது இந்த கிழங்குகளில்;இருந்து தயாராகிறது. குறிப்பாக சிக்கிம் மற்றும் டார்ஜிலிங்க் பகுதிகளில். சிக்கிம் வரும் சுற்றுலா பயணிகள் அவசியம் சுவைத்துப் பார்க்க வேண்டியவைகளின் பட்டியலில் இதுவும் இருக்கிறது.
ஆப்பிரிக்காவின் Casabe ரொட்டிகள், தாய்வானின் குமிழி தேநீர் என உலக புகழ்பெற்ற மரவள்ளிக்கிழங்கு உணவுகள் இப்போது அனைத்து நாடுகளிலும் கிடைக்கின்றன.தென்அமெரிக்காவின் மரவள்ளிக்கிழங்கின் சிச்சா பீரும் புகழ்பெற்றது
தானிய மற்றும் பயறு வகை உணவுகளுக்கு அடுத்ததாக வரும் கிழங்கு உணவுகளில் இதுவே அரசன் என கருதப்படுகிறது. உலகின் பலநாடுகளின் பஞ்சகால பயிராகவும் மரவள்ளிக்கிழங்கு இருக்கிறது. தற்போது 102 நாடுகளில் முக்கிய உணவுப் பயிராகவும், வணிகப் பயிராகவும் மரவள்ளி கிழங்கு சாகுபடியாகிறது.
இன்று முழுவதுமே மரவள்ளிக்கிழங்குகளை பற்றியே வாசித்துக்கொண்டிருந்தேன்.எதிர்பாராமல் ஒரு தகவல் கிடைத்தது. அன்று தவறான பதில் எழுதியதாக ஆசிரியர் கண்டித்த, அந்த ரப்பர் கிழங்கு குறித்த வருத்தம் எனக்கு நேற்று வரை இருந்தது. ஆனால் இதை எழுதும் பொருட்டு வாசிக்கையில்தான் தெரிந்துகொண்டேன் மரவள்ளி கிழங்கின் ஒரு வகையிலிருந்து ரப்பரும் தயாரிக்கப்படுகிறது.
பிரேசிலை சொந்தமாக கொண்ட மேனிஹாட்டின் ஒரு சிற்றினத்திலிருந்து ரப்பரும் உருவாக்கப்படுகிறது. Manihot glaziovii, என்கிற சியரா ரப்பர் மரம் என்றழைக்கப்டும் மரவள்ளிப் பாலிலிருந்து ரப்பர் உருவாக்கப்படுகிறது.( Ceara rubber tree), 1877ல் கியூ தோட்டத்திலிருந்து இந்த ரப்பர் மரவள்ளியின் விதைகள் உலகெங்கும் பல நாடுகளுக்கு அறிமுகப்படுத்தப்பட்டு சாகுபடி செய்யப்பட்டது. கிழக்கு ஆப்பிரிக்காவில் மட்டும் 1 லட்சம் ஏக்கரில் 1912ல் இந்த ரப்பர் மரவள்ளிக்கிழங்கு பயிரானது, இதிலிருந்து கிடைக்கும் ரப்பரின் அளவு ரப்பர் மரத்தில் கிடைக்கும் ரப்பரை விட மிக்குறைவென்பதால் இது பிரபலம் ஆகவில்லை. பிரேசிலின் சியாரா நகரத்தில் இது மிக அதிக அளவில் சாகுபடி செய்யப்பட்டு ரப்பர் தயாராகின்றது. எனவே நான் அன்று அந்த கேள்விக்கான விடையைத்தான் தவறாக எழுதியிருக்கிறேன். தாவரவியல் ரீதியாக அது தவறல்ல என்றும் மகிழ்ந்துகொள்கிறேன்
சுவையான கட்டுரைக்கும் அந்த கட்டுரையால் மரவள்ளிக்கிழங்கு குறித்து மேலதிகமாக தெரிந்து கொண்டதற்குமான நன்றிகளுடன்.